Le tofu moelleux moelleux est la star de cette soupe printanière crémeuse

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Tous ceux qui aiment plonger une cuillère dans du tofu doux et moelleux se sont régalés lors de l'ouverture de Joodooboo à Oakland en janvier 2022. du kimchi au chou aux carottes au sésame. Depuis, les fans se régalent de tofu frais et de cornichons percutants, ainsi que de contenants de charcuterie maison remplis de cet ingrédient secouant.

Mais que fait-on exactement d'un précieux bloc de dooboo frais ?

Chez Joodooboo, le chef-propriétaire Steve Joo, qui a cuisiné Chez Panisse et Terra à Napa avant de plonger profondément dans la tradition coréenne du tofu, trempe et traite laborieusement les graines de soja, coagule et emmaillote les briques. Il parle doucement au caillé. Il ne les laisse jamais se presser. En conséquence, le dooboo s'avère crémeux et crémeux. Il recommande de le manipuler avec précaution pour apprécier cette texture caractéristique.

Au magasin, il sert le dooboo de plusieurs manières différentes.

"Si vous l'essayez pour la première fois, essayez-le tel quel", a-t-il déclaré. "Mais une partie de l'argument de vente est sa polyvalence."

Commencez par couper le dooboo en tranches épaisses, arrosez-le d'une sauce à l'ail et aux oignons verts et grignotez quelques banchan. À la boutique, la préparation la plus populaire est le dooboo poêlé aux bords dorés et croustillants, qui s'accompagne de soupe, de riz et de kimchi. À la maison, Joo a repéré des tendances de tofu mapo sur Instagram, avec des cuisiniers enfonçant des cubes dans le plat chinois épicé.

Joo confirme que le dooboo peut être saisi, poêlé ou cuit à l'étouffée. Il met seulement en garde contre les sautés, car ils menaceront de s'effondrer. « Traitez-le comme un tendre morceau de poisson », a-t-il conseillé. Alors attrapez votre plus belle spatule, ne la griffez pas avec des pinces comme un animal.

De toutes les options, Joo a un faible pour le plonger dans un bouillon savoureux. "La texture du dooboo dans le bouillon chaud devient extra douce, juteuse et délicieuse", a-t-il déclaré. "Il absorbe la saveur de tout ce dans quoi il est assis et a également sa propre présence en même temps."

Il appelle simplement cette soupe dooboo. C'est facile à faire, même s'il y a un peu de mijotage, alors gardez-le peut-être pour un week-end. Le dashi prend le plus de temps, laissant d'abord le kombu infuser dans de l'eau tiède, avant de le remplacer par des anchois et des aromates. Le nettoyage des anchois séchés prendra un moment, et Joo recommande "d'entrer en contact avec votre coréen intérieur et de monter un drame coréen". Mais c'est un travail plus soigné que de déveiner des crevettes et cela vous rendra très populaire auprès des chiots, des chatons et de tous ceux qui aiment les petits poissons. Les incontournables du garde-manger coréen se trouvent facilement au marché Koreana à Oakland ou au prochain H Mart à Dublin.

Une fois que vous avez le dashi, la soupe elle-même est un jeu d'enfant. Joo ajoute tous les légumes de saison du marché fermier, blanchissant rapidement des navets sucrés de Tokyo ou carbonisant des asperges tendres et croquantes. Vous n'avez pas du tout besoin de faire cuire le dooboo, il suffit de le couper en tranches épaisses. Assurez-vous ensuite que les bols sont chauds et que le dashi est chaud.

"C'est tout ce qu'il y a à faire", a promis Joo.

Les piliers de ce plat sont le dooboo frais moelleux et le dashi aromatique à l'anchois. Les légumes et les herbes peuvent tous être échangés selon la saison ou selon ce que vous avez déjà dans le bac à légumes. Tenez compte de la taille de votre cuillère lorsque vous tranchez et servez avec du riz vapeur et du poisson grillé.

Donne 4 portions.

Posez le dooboo sur le comptoir pour le laisser revenir à température ambiante. Séparez les bulbes de navet de la verdure, coupez les bulbes en fins quartiers et hachez la verdure. Trancher finement les bulbes pâles des oignons de printemps d'environ ⅛ de pouce d'épaisseur. Coupez les extrémités dures des asperges et coupez-les en tranches d'environ ¼ de pouce d'épaisseur. Trancher finement l'ail vert, y compris les tiges vertes, tant qu'ils sont tendres.

Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole remplie d'eau salée. Ajouter les bulbes de navet et les bulbes d'oignon de printemps et les blanchir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 2 à 3 minutes. Égouttez les légumes et transférez-les dans un bol. Arroser légèrement d'huile de sésame, saupoudrer de zeste de citron et mélanger pour bien enrober.

Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence presque à fumer. Ajouter les feuilles de navet et les asperges, arroser d'huile de canola et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient vertes et bien grillées, 3 à 5 minutes. Transférer dans une assiette et assaisonner de sel.

Remettez la casserole à feu moyen, versez le dashi d'anchois et portez à ébullition. Ajoutez l'ail vert en dernier et laissez infuser le temps de monter vos bols.

Coupez le dooboo en gros cubes ou en dalles et placez-les dans des bols chauds. Répartissez les légumes autour du dooboo mais cela vous rend heureux. Ajouter un filet de jus de citron et verser le dashi chaud. Déchirez des herbes fraîches sur le dessus, si vous le souhaitez, et servez chaud.

Le dashi japonais le plus simple fait tremper le kombu et la bonite dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'il ait le goût de la mer. Le dashi coréen à l'anchois remplace le petit poisson riche en umami, et Joodooboo va plus loin en plongeant dans des arômes supplémentaires. S'il vous manque le jalapeño ou la bonite, ce n'est pas grave, mais le plein pot est magique. Ce gros lot laisse des restes dorés.

Donne environ 3 pintes.

1 grande feuille (1 oz/35 grammes) de kombu

2 tasses (3 oz/80 grammes) d'anchois dashi séchés

½ oignon jaune, tranché finement

1 ou 2 tiges d'oignons nouveaux, en utilisant uniquement les tiges vertes

1 tranche de radis coréen d'environ 2 pouces d'épaisseur

4 gousses d'ail

1 pouce de gingembre, tranché

½ tasse (5 grammes) de champignons séchés, comme les shiitake

½ piment jalapeño, épépiné (facultatif)

1 tasse (8 grammes) de flocons de bonite (facultatif)

2½ cuillères à soupe de sauce soja, de préférence une soupe coréenne de sauce soja

Sel de mer et poivre fraîchement moulu

Vaporiser ou asperger le kombu d'eau pour le laisser fleurir, 10 minutes. Mais n'enlevez pas les résidus blancs, c'est ce qui donne un bon goût.

Dans une casserole à feu moyen, ajoutez le kombu fleuri et 4 litres d'eau, de préférence filtrée. Amenez l'eau à peine à la vapeur, mais ne la laissez pas bouillir, pour extraire la saveur umami la plus complète. Faire infuser le kombu dans l'eau bouillante, environ 40 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 350°F. Ouvrir les anchois et retirer les boyaux en réservant les têtes et les corps. Disposer les anchois nettoyés sur une plaque de cuisson, transférer au four et faire griller jusqu'à ce que l'odeur de poisson devienne sucrée et salée, 10 à 15 minutes.

Retirez et jetez le kombu de la casserole. Ajouter l'oignon jaune, les tiges vertes des oignons de printemps (en réservant les bulbes pâles pour la soupe dooboo) et le radis, l'ail, le gingembre, les champignons séchés et le jalapeño, le cas échéant. Augmentez le feu pour amener à un joyeux mijotage et faites cuire jusqu'à ce que les saveurs commencent à se combiner, 10 minutes. Ajouter les anchois grillés et continuer à mijoter jusqu'à ce que les saveurs soient complètement combinées, 20 minutes de plus.

Ajoutez la bonite en dernier, si vous en utilisez, et assurez-vous que tous les flocons sont immergés. Remettre à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer le dashi aux anchois. Assaisonnez avec la sauce soja, ½ cuillère à café de sel et un peu de poivre.

Si vous l'utilisez immédiatement, remettez-le dans une casserole propre pour le réchauffer. Sinon, laissez refroidir, transférez dans un récipient à couvercle hermétique et réfrigérez jusqu'à 3 jours ou congelez jusqu'à 3 mois.

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