5 façons d'utiliser les échalotes

L'échalote - cousine de l'ail, des oignons verts, des rampes, des poireaux, des oignons et de la ciboulette - est souvent appelée la reine des alliums. Ils sont essentiels dans une myriade de sauces et sont appréciés pour leurs arômes évocateurs et leur saveur concentrée qui leur est propre.

La variété grise française, parfois appelée lavande, est très prisée en France pour sa saveur plus douce. Les échalotes du soleil rouge sont les plus courantes que nous voyons sur les marchés locaux et les marchés de producteurs. Leur taille peut aller de celle d'une bille allongée à celle d'un petit oignon.

Pour conserver les échalotes, mettez-les dans un endroit frais, sombre et bien aéré, mais jamais au réfrigérateur. Ne les stockez pas, ni aucun allium, avec des pommes de terre, car les gaz libérés par les deux accélèrent la détérioration. Les échalotes commencent généralement à pourrir plus rapidement que les oignons de stockage, alors achetez-les en quantités que vous utiliserez rapidement.

Les recettes d'aujourd'hui sont inspirées de la France, de l'Asie et de ma propre façon de les déguster, comme vous aussi j'espère.

Donne 4 portions

Le beurre blanc et son jumeau coloré, le beurre rouge, sont 2 des sauces mères classiques de la cuisine française. Les deux s'appuient sur la saveur subtile et suave des échalotes - ne remplacez pas les oignons - pour leur saveur.

1 grosse ou 2 petites échalotes émincées

¾ tasse de vinaigre de vin rouge de la meilleure qualité

16 (environ 1 ¼ livres) pétoncles géants

Sel casher

Poivre blanc au moulin

¾ tasse de vin rouge moyennement corsé

5 petits brins d'estragon français

½ cuillère à café de grains de poivre entiers, blancs de préférence

½ tasse (4 onces, 1 bâton) de beurre, coupé en 6 tranches, plus 1 cuillère à café pour la friture

Mettre les échalotes dans une petite casserole, ajouter le vinaigre et réserver.

Coupez les pétoncles en deux dans le sens de la largeur, disposez-les en une seule couche sur un morceau de papier ciré ou sur un grand plat et assaisonnez le tout avec du sel et du poivre. Couvrir et réserver.

Ajouter le vin, 1 brin d'estragon et les grains de poivre entiers au vinaigre et aux échalotes. Mettre à feu moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange soit réduit à environ 3 cuillères à soupe. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement; réduire le feu à doux et remettre la casserole sur le feu. Commencez à ajouter le beurre en fouettant 1 tranche jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé avant d'en ajouter une autre. Ne laissez pas bouillir la sauce.

Lorsque toutes les tranches de beurre sauf 1 ont été incorporées, placez une poêle épaisse striée sur un brûleur réglé à moyen-élevé. Retirez la sauce du feu et couvrez-la avec le couvercle de la casserole.

Ajouter 1 cuillère à café de beurre dans la poêle striée et utiliser un pinceau à pâtisserie pour en recouvrir les stries. Ajouter les Saint-Jacques en une seule couche, en travaillant en 2 fois si nécessaire. Saisir 1 ½ minute d'un côté, retourner et saisir 1 ½ minute de plus, jusqu'à ce que les échalotes soient juste cuites. Retirer du feu.

Filtrer la sauce dans une casserole propre et jeter les aromates. Mettre sur feu très doux, monter la tranche de beurre restante, goûter et assaisonner de sel et de poivre.

En travaillant rapidement, répartir la sauce dans des assiettes individuelles, disposer les pétoncles dessus et arroser d'un peu de sauce restante.

Décorez de brins d'estragon et dégustez aussitôt.

Donne environ ½ tasse

Les échalotes frites sont une garniture traditionnelle dans de nombreuses cuisines asiatiques. Vous les trouvez parmi les garnitures du congee, une bouillie de riz savoureuse souvent servie pour le petit-déjeuner ou une collation de fin de soirée en Asie du Sud-Est. Ils garnissent également de nombreuses salades de nouilles et plats de fruits de mer. Les échalotes frites sont excellentes sur le saumon grillé et constituent un délicieux substitut végétarien au bacon dans les BLT.

8-10 échalotes moyennes, parées et pelées

1 cuillère à soupe de farine tout usage

Sel casher

1-2 tasses d'huile d'arachide

Poivre noir au moulin

Couper les échalotes dans le sens de la largeur en rondelles très fines. Dans un bol moyen, mélangez-les avec la farine et quelques généreuses pincées de sel.

Versez l'huile dans une petite casserole à bords hauts et mettez-la à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 360 degrés. Ajoutez une petite poignée d'échalotes et utilisez une cuillère en bois ou des baguettes pour les séparer pendant la cuisson. Frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, environ 7 à 10 minutes. (Les échalotes ont besoin d'une cuisson plus longue que vous ne le pensez pour évaporer leur humidité.) Transférer sur du papier absorbant pour égoutter.

Assaisonnez légèrement de sel et de quelques tours de poivre. Utilisez immédiatement ou conservez dans un contenant hermétique jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'emploi. Pour réchauffer, étalez les échalotes sur une plaque à pâtisserie et placez-les dans un four à 350 degrés pendant 10 à 12 minutes.

Donne environ ¾ tasse

Cette vinaigrette est excellente sur n'importe quelle salade verte, bien sûr. Il est également très bon sur des filets de poisson grillés, sur des salades de tranches de tomates et de concombres et sur des œufs durs.

2 échalotes moyennes, hachées

3 cuillères à soupe de vinaigre de la meilleure qualité, comme le vinaigre de Banyuls ou le vinaigre de xérès

Sel casher

Poivre noir au moulin

1 cuillère à soupe de persil italien frais haché ou de ciboulette ciselée

½ tasse d'huile d'olive extra vierge, et plus au goût

Mettez les échalotes dans un bol moyen, couvrez de vinaigre et laissez reposer 15 ou 20 minutes. Saler et poivrer, ajouter le persil ou la ciboulette et incorporer l'huile d'olive. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et rajoutez un peu d'huile d'olive si la sauce semble acidulée. Utiliser immédiatement.

Donne 1 à 2 portions

Lorsque vous faites des grillades à l'extérieur, cela fait un plat d'accompagnement facile et délicieux, qui est facilement doublé ou triplé. Ces échalotes, lorsqu'elles sont tranchées, sont excellentes sur les sandwichs.

6-8 échalotes moyennes, peaux extérieures en papier enlevées

2 ou 3 cuillères à soupe de beurre

Sel casher

Poivre noir au moulin

Allumez un feu dans un gril extérieur. Déposer les échalotes sur une feuille de papier d'aluminium, assaisonner de sel et de poivre et recouvrir de beurre. Pliez le papier d'aluminium afin qu'il soit complètement scellé.

Placez le paquet sur le gril, sur le côté pour qu'il reçoive une chaleur indirecte plutôt que directe. Cuire, avec tous les autres aliments à griller, environ 30 minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres. Servir en accompagnement ou avec du pain en entrée.

Donne 3-4 portions

Servez des échalotes rôties en accompagnement d'une volaille ou d'une viande, ou ajoutez-les à un plateau d'autres légumes rôtis. Elles sont également délicieuses servies avec des triangles de pain grillé en simple apéritif.

18 échalotes, toutes à peu près de la même taille, épluchées

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre balsamique de la meilleure qualité

Sel casher

1 cuillère à soupe de beurre

1 cuillère à soupe de persil italien frais haché

Poivre noir au moulin

Si les échalotes font plus d'un quart, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Préchauffer le four à 400 degrés.

Mettez les échalotes dans une poêle à fond épais allant au four, arrosez d'huile d'olive et de vinaigre et mélangez délicatement. Assaisonnez avec du sel. Rôtir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et aient un glaçage brun doré, environ 20 à 30 minutes.

Ajouter le beurre et le persil, remuer et rôtir 5 minutes de plus. Sortir du four, assaisonner de poivre noir et déguster aussitôt.

Michele Anna Jordan est l'auteur de 24 livres à ce jour, dont "The BLT Cookbook". Envoyez-lui un courriel à [email protected].