Ceviche frais pour un rosé Sangiacomo croquant

La première chose que vous remarquez à propos de notre vin de la semaine, Sangiacomo, Vin Gris 2022 de Pinot Noir, Sonoma Coast (36 $), est son doux rougissement, comme la joue d'un bébé ou une pêche blanche mûrissant sur sa branche. Sans étiquette papier, le vin, dans sa bouteille gaufrée, semble luire.

Les arômes de fraise, de framboise rouge et de citron Meyer se résolvent en saveurs vives mais subtiles en bouche. Au fur et à mesure que ces saveurs s'estompent, une texture moelleuse s'épanouit puis s'estompe en une finale croquante d'agrumes qui persiste jusqu'à votre prochaine gorgée.

C'est un vin qui peut vous accompagner tout au long de la récolte estivale, car il se mariera à merveille avec des tomates très acides, des piments doux, des haricots verts et des courgettes. Il est magnifique avec une simple salade de légumes verts frais, de pêches blanches tranchées et de noix ou de pistaches légèrement grillées.

Le toast à l'avocat est un excellent accord. Une tostada de petites crevettes de l'Oregon avec de la salsa de radis fait monter le vin.

Le ceviche fait également un excellent accord, à condition qu'il ne soit pas trop chaud. La version que je partage ici aujourd'hui est un vieux favori que j'apprécie depuis des décennies. Le ceviche est souvent mal compris. Ce n'est pas du poisson cru; au contraire, le poisson est "cuit", c'est-à-dire que la protéine est dénaturée par l'acide et non par la chaleur.

Donne 6 portions

1 livre de petits pétoncles de baie

1 cuillère à soupe de sel casher, et plus si nécessaire

½ tasse de jus de citron vert frais, de 3 à 4 citrons verts

½ tasse de jus de citron frais, de 3-4 citrons

1 serrano, épépiné et haché

3 gousses d'ail, hachées

¼ cuillère à café de piment de Cayenne moulu, et plus au goût

Poivre noir au moulin

¼ tasse d'huile d'olive extra vierge

3 cuillères à soupe d'oignon rouge haché

2 cuillères à soupe de persil italien frais haché

1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée

Le zeste de 1 citron, râpé

Le zeste de 1 citron vert, râpé

2 tasses d'oseille fraîche râpée ou de roquette fraîche à petites feuilles

Rincez les pétoncles à l'eau froide, égouttez-les soigneusement, mettez-les dans un grand bol et mélangez avec la cuillère à soupe de sel. Réserver 1 cuillère à soupe de jus de citron vert et 1 cuillère à soupe de jus de citron et verser le reste du jus sur les pétoncles. Mélanger délicatement et soigneusement, couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures et jusqu'à la nuit. Remuez les pétoncles de temps en temps pour qu'ils durcissent uniformément.

Pendant que les pétoncles durcissent, préparez la vinaigrette. Mettre le jus de lime et le jus de citron réservés dans un petit bol. Ajouter le serrano, l'ail, le poivre de Cayenne, 2 ou 3 généreuses pincées de sel et quelques tours de poivre noir. Remuer pour dissoudre le sel et incorporer l'huile d'olive. Goûtez et corrigez pour le sel, le poivre et l'acidité.

Pour servir, mettre les pétoncles dans une passoire et secouer autant de liquide que possible. Mettre dans un bol propre et mélanger avec l'oignon rouge et la vinaigrette. Ajouter le persil, la coriandre, le zeste de citron et le zeste de lime et mélanger à nouveau.

Disposez l'oseille ou la roquette dans un plat de service, déposez les coquilles Saint-Jacques dessus et dégustez aussitôt.

Michele Anna Jordan est l'auteur de 24 livres à ce jour, dont "San Francisco Seafood". Envoyez-lui un courriel à [email protected].